Żółte i czerwone kartki historii gastronomii

Żółte i czerwone kartki historii gastronomii

Świat, w którym królują przyprawy, obrusy w kratę, RAW, wege, wołowina – to obraz świata z teraz, modny i pożądany. Dobre jedzenie, klimatyczne knajpki, relaks, znajomi, wyjścia na miasto, to aktualnie sposób życia, gdzie coraz śmielej zapuszczamy korzenie. Sama nasuwa się więc refleksja, kto i jak rozszerza kulinarną awangardę? Kto rozdaje karty (dań)? Bo tak samo jak w modzie, tak też w branży gastronomicznej panują trendy i sezonowość. Kto jest zatem kulinarnym krawcem?   

  • Skivak
  • 18.09.2019
  • 5 minut

Nie będzie odkryciem stwierdzenie, że Francja od zawsze kojarzy się z kulinarną kolebką. To w Paryżu właśnie powstawały pierwsze restauracje, kształcili się pierwsi krytycy kulinarni. Nic więc dziwnego, że Francuzi stali się ekspertami w sztuce gastronomicznej i prowadzą do dziś po restauracyjnej mapie świata. A wszystko na łamach renomowanych przewodników kulinarnych – Czerwonego Przewodnika Michelin oraz Żółtego Przewodnika Galut&Millau. Śmiało można nazwać twórców tych tytułów autorytetami, szerzącymi światowe trendy jedzeniowe. Restauracja, która znajdzie się w jednej z wymienionych publikacji, staje się „must have” na żywieniowej mapie, a wyróżnieni  kucharze stają się niemal celebrytami. Znaleźć się więc na łamach czerwonych lub żółtych stronach książek, to spełnienie marzeń restauratorów i szefów kuchni… te przesławne przewodniki są ich zawodowym spełnieniem.  Ale od początku. 

Czerwony Przewodnik Michelin 

Na pierwszy ogień idzie Przewodnik Michelin, ten czerwony, gastronomiczny oczywiście. Opisuje oprócz restauracji, także hotele godne odwiedzenia. gwoli dopowiedzenia, Michelin “od opon” i Michelin “od gwiazdek” to te same korzenie. Historia sięga roku 1900, kiedy to Andre Michelin wydaje pierwszy przewodnik, jako źródło pomocne kierowcom. Książka zawierała rady dotyczące naprawy aut, adresy stacji paliw i warsztatów samochodowych., aż w końcu miejsc, gdzie warto się zatrzymać na posiłek i nocleg. Przewodnik ewoluował, zaczął zyskiwać na popularności. Już w latach 30. został wprowadzony system przyznawania gwiazdek poszczególnym lokalom, jako system klasyfikacji i wyróżnień. Kultową dziś gwiazdkę dostawały lokale z dobrym jedzeniem. 

Źródło: https://guide.michelin.com/pl/en/about-us 

Obecnie obowiązuje trzystopniowa punktacja: 1 gwiazdka – bardzo dobra restauracja, 2 gwiazdki – rewelacyjna restauracja i w końcu 3 gwiazdki otrzymują wyjątkowe lokale, warte dalekiej podróży. Współcześnie można otrzymać także dodatkowe wyróżnienia, m.in. uśmiechnięta buźkę Michelin – za zachowanie korzystnej relacji: cena dania względem jakości; skrzyżowany nóź i widelec – w skali od 1 do 5 znaków: za wystrój miejsca czy obsługę kelnerską. O tym, który lokal znajdzie się w Przewodniku decydują anonimowi inspektorzy. Ich nie lada trudne zadanie polega na ocenie absolutnie wszystkich czynników, od jakości produktu , spójność menu, po atmosferę miejsca. Warto tutaj także zaznaczyć, że oceny nie są  przyznawane dożywotnio. Rokrocznie restauracje startują z czystym kontem, co stanowi dodatkową mobilizację. Coroczne edycje Przewodnika mogą więc polecać zupełnie inną listę restauracji. Jak jednak podkreślają jurorzy, już samo umiejscowienie restauracji w Przewodniku stanowi dań niemałe osiągnięcie. Polska póki co nie doczekała się swojego wydania Przewodnika, wybrane punkty gastronomiczne z Warszawy i Krakowa trafiają do europejskiej wersji Michelin “Main Cittes of Europe”. Tak też w marcu 2019 w Wiedniu odbyła się iście królewska uczta, podczas której przyznano gwiazdki Michelin. Polska nadal może pochwalić się dwiema gwiazdkami. Od lat dzierżą je restauracja Atelier Amaro oraz Senses, obie z Warszawy. Wyróżnieniem Bib Gournand (uśmiechnięta buźka Michelin)  oraz symbolami sztućców oznaczono kilkadziesiąt lokali. Łącznie aż 52 restauracje polskie znalazły się w Czerwonym Przewodniku. 

O gwiazdki Michelin walczą wszystkie ceniące się restauracje, zdobycie wyróżnienia w osławionym i renomowanym Przewodniku kształtuje ich los. Przedsiębiorstwo Michelin przeszło ponad 100 lat jest najważniejszym przewodnikiem kulinarnym, stąd pewnie wzięło się określenie, że to Stary Testament wśród wszelkich publikacji o tematyce gastronomicznej. W trop za tym określeniem, szybko inny przewodnik nazwano Nowym Testamentem, lub jak wolą  inni – wnukiem Michelin. Mowa oczywiście o żółtym przewodniku “Gault&Millau”. 

Żółty Przewodnik Galut&Millau

Ten także francuski przewodnik, a jego historia sięga lat 60-tych. Wtedy duet dziennikarzy i krytyków kulinarnych zaczął wydawać felietony o paryskich restauracjach. Pierwsze wydanie przewodnika natomiast datuje się na rok 1972. I tak przez lata, opracowanie zyskało uznanie i renomę. Jest redagowane w 12 krajach. W przeciwieństwie od Przewodnika Michelin, G&M doczekał się także polskiego wydania. Jest już najnowszy z 2019r, a czwarty z kolei. System oceniania opiera się na przyznawaniu punktów i czapek kucharskich. Aby lokal mógł znaleźć się w Przewodniku musi zdobyć min 10 na 20 punktów. Czapki kucharskie są natomiast odpowiednikiem michelinowskich gwiazdek. Kolejno punktacja kształtuje się: 20-19 pkt to 5 czapek, 18-17 – 4 czapki, 16-15- 3 czapki, dwie dostaje się za 13 i 14 pkt, 1 czapka to 11 i 12 pkt. Lokale z dziesięcioma punktami nie otrzymują tego symbolu.  Tutaj przyznaje się od 1 do 5 czap. Końcowa ocena składa się z takich elementów jak m.in; jakość posiłków, atrakcyjność menu, zestawienie smaków, czyli są podobne do wytycznych Michelin. Odznaczenia przyznawane są w 5 następujących kategoriach: Szef Kuchni Tradycyjnej, Kobieta Szef, Młody Talent, Szef Jutra i Szef Roku. Oprócz wyróżnionych restauracji (a jest ich 640!), inspektorzy odwiedzają również miejsca codzienne – kawiarnie, bary, street foody. Przewodnik nagradza też lokalne przetwórstwa – m.in. browary, wyroby mleczne, miody i wędliny.

Źródło: https://fr.gaultmillau.com/pages/notre-histoire-gault-millau 

Wbrew pozorom Czerwony Przewodnik Michelin i Żółty Przewodnik Gault&Millau nie rywalizują ze sobą. To zgrany duet – dziadek i wnuk, Stary i Nowy Testament. Póki co na rynku nie pojawiły się inne równie prestiżowe przewodniki. Sława obydwóch publikacji wychodzi daleko poza granice Europy. Warto zatem odwiedzić polecane miejsca, zweryfikować panujące trendy i poczuć się niczym  kulinarny krytyk znad Sekwany.